La recette de la Ferme de la Grèze

Foie poêlé

Foie poêlé : 100 grammes par personne
Couper le foie en escalopes de 7 à 8 cm de long et 2 cm d’épaisseur. Saler et poivrer de chaque côté.
Faire chauffer une poêle sur feu moyen sans matière grasse. Saisir le foie 1 min. de chaque côté.
Peler des pommes (1/2 pomme par personne) et les couper en tranches fines.
Les faire cuire après avoir retiré le foie.
Quand les pommes sont cuites, les disposer sur un plat autour du foie chaud.
Dans la poêle chaude, déglacer avec du vin moelleux, puis arroser les pommes et le foie.

La recette de Roucadil

Palombes farcies

Ingrédients pour 6 personnes : 6 palombes, 400 g de pruneaux d’Agen moyens, 2 dl de cognac, 4 petits suisses, 30 g de beurre, ½ dl d’huile, 3 dl de bouillon. Cuisson 2 h.

Faire macérer pendant 2 h les pruneaux dans le cognac, les dénoyauter et garder le jus de macération.
Pendant ce temps, vider les palombes, garder les cœurs, foies et gésiers.
Couper en petits morceaux les pruneaux, les abats et mélanger aux petits suisses, saler, poivrer.
Garnir les palombes de cette farce.
Faire chauffer dans une cocotte le beurre et l’huile, y mettre les palombes et faire dorer de tout côté à feu vif.
Verser le jus de macération des pruneaux et le bouillon chaud. Couvrir et laisser mijoter deux heures à feu doux.
Présenter les palombes sur des feuilles de laitue étalées sur un plat chaud.

La recette de la tourtière

Ingrédients pour la pâte : 1 livre de farine (500gr), 1 cuillère à café de sel, 2 oeufs entiers, 1 cuillérée à soupe d’Armagnac, 4 cuillérées à soupe d’huile, 1 verre d’eau. Cuisson 30 min, th : 5/6 (180 °).

Préparation :
Mettre la farine en fontaine, ajouter le tout ensemble : sel, oeufs, armagnac, huile, eau.
Amalgamez le tout avec une spatule, puis installer la pâte sur un linge fariné et pétrir énergiquement pendant 10min, laisser reposer minimum 2 heures en l’enduisant d’huile pour éviter le croûtage.
Etendre cette pâte sur un drap jusqu’à ce qu’elle devienne très fine, l’arroser avec de l’huile pour la feuilleter et saupoudrer de sucre fin.
Laisser sécher.
Couper la pâte en morceaux afin de l’étaler dans le moule huilé (6 feuillets).
Emincez les pommes, ajouter sucre armagnac et disposez régulièrement sur le fond de tarte puis recouvrir avec 2 feuillets et du décor.